控制出品损耗每年能节省20万?!这些年你“亏”了多少

发布时间:2018-12-28 16:00:56
控制出品损耗每年能节省20万?!这些年你“亏”了多少? 走访了几位餐厅的厨政总监,说到餐厅出品损耗的“重灾区”,原材料选购、存储、投料等环节,都被频频提到,可见“痛点”是有目共睹的,只是重点是在怎么做上面。

“我们总说钱是挣来的,不是省来的,但在控制损耗这件事儿上,钱真的可以是省来的,甚至可以是“抠”来的。餐厅损耗就如同细水流沙,只从一天来看,似乎看不到利润的流失,但日积月累下来确是不可小觑的。”

走访了几位餐厅的厨政总监,说到餐厅出品损耗的“重灾区”,原材料选购、存储、投料等环节,都被频频提到,可见“痛点”是有目共睹的,只是重点是在怎么做上面。

(采购,储存,投料,满满的都是痛点)

京城著名的素食餐厅京兆尹的厨政总监说,作为一家高端素食餐厅,京兆尹所有的成品都需要当天供应,如有成品或半成品被剩下,第二天就不能再使用,所以京兆尹的出品消耗算是比较大的,但餐厅的损耗还是能够控制在3%~5%以内的合理区间,每年至少可以为餐厅节省成本20万。

他们到底是怎么做到的呢?一起来看看这些“秘密武器”。

依据餐厅定位,选“最”高质量食材

餐厅自身的定位不同,自然对食材质量的要求也是不同的,但想要在食材方面减少餐厅不必要的损耗,在食材的选购、验货和存储方面就需要格外的注意。

(优质的食材更容易减少损耗)

➤ 首先在选食材时要注重食材的质量和标准,好的标准的原材料,实际上更容易减少损耗,在采购环节要实现同等质量标准的货品货比三家,找寻性价比最高的供应商合作,把价格从源头上控制好。

➤验货流程很重要:验货每天由厨师长带领各主管进行现场验货,不符合标准不收、不新鲜不收、不按要货单数量多的不收,这样再次控制了原材料的质量关,减少了不合格材料进厨房的机会,直接控制损耗点。

➤储存按照“先进先出”的标准,各部门根据每天标准备货量和前台预定提前做好备制,特殊菜品按最低保有量备制,不易于保存的做好限量备制,以保证食材的新鲜度,减少损耗。

依据后厨条例,“抠”出损耗

说到底,餐厅对损耗的直接控制者还是在后厨,虽然餐厅都会有对后厨出品的要求条例,但只有条例并不算“万事大吉”,其实在这些条例当中,还有很多地方可以用“抠门儿”的地方。

(边角料用对了地方,也能大显身手)

➤ 1、用好“边角料”。

很多时候,餐厅的边角料都会被当成多余的“废品”扔掉,其实边角料也都是来自餐厅优质食材的,只是在做菜品造型或者别的什么的时候,它们被“无辜”的抛弃了,但放在别处,这些边角料其实还有很大的发挥空间。

案例

东方宫牛肉拉面馆,拉面里面需要添加白萝卜为辅料,如此每天削剩下的萝卜片便有很多,面馆便把萝卜皮加工制作成开胃小菜,在点小菜的顾客的菜碟里送上几片爽口的萝卜皮,既增加了客人的食欲,又收获了客人的好感。

➤ 2、制作“切配标准卡”。

(切配标准卡可以积少成多减少损耗)

很多后厨并不太在意后厨的切配工作,只是提前按照预估菜品销售量,让切配工做好原料供应的准备。其实,在切配环节也要很多点可以减少损耗。

案例

煮锅老鸭汤,需要1KG的整鸭,这时就应该规定切配员做好用料前的承重,有1.05KG的整鸭,就不要选用1.1KG的,虽然看似差别不大,日积月累却是不小的成本。

➤3、按厨师“等级”发放原料。

后厨的厨师分工不同,有厨师专门做几道高档菜,也有厨师做素炒等等,不同的菜品所用的原料是有很大不同的,高档原料自然用在高档菜品上。所以在发放原料的时候可以按照厨师所负责的菜品发放。试想一下,如果不分类发放原料,做素炒的厨师师傅,用了高档菜的佐料,那么这道素炒菜便损耗了高档菜的原料,造成成本增加。

依据销售规律,精准备货

(随着时间的流逝,食材新鲜度的损耗也是不容小觑的)

食材的新鲜度和最佳状态,如同时间一样是稍纵即逝的。然而,很多时候会发生前一天的备货没有用完,可是放到第二天用,食材的新鲜度又已经不合格,如果不采取措施,那么这部分食材就只能被直接的损耗掉。

京兆尹厨政总监说,餐厅曾经也有过这种情况,后来通过一系列同比、环比及销售数据,餐厅找出了产品的一些销售规律,这样便可以充分做好来客预估。当然,还可以根据天气、节假日等等做好更精准的预估。

而且,京兆尹开放提前预定,被预定的包间,餐厅会根据顾客需求做个性化菜单定制,厨房按这些预订信息进行精准备货,这样也能在一定程度的减少损耗。

Tips:

❶ 有时餐厅会对来客数量预估不足,出现偏差,如此一来,餐厅很容易出现产品剩余的状况,这时一定要迅速做出处理,可以在晚些时候做促销优惠,或者会员赠送活动,这样既可以拉回一部分成本,又可以让会员得到意外惊喜。

❷ 制定各部门原材料每天最高保有量,充分利用边角料研发周边菜品,可以做馅、做汤等等,做到物尽其用。

❸ 通过对成本水平定位和标准成本设计的运用,来控制出品损耗。成本水平定位、标准成本设计的作用,其实就是设定一个同水平下的损耗定位和成本消耗区间,并以此来衡量餐厅损耗是否过量。一旦发现餐厅损耗超出合理区间,及时作出调整。

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